Lección I- Introducción.

Módulo 1-

1.1-La Receta . Interpretación

1.2 La cocina: instalaciones y zonas que lo componen

1.3 – Higiene en la cocina. Elementos básicos de la seguridad e higiene2.2. Higiene2.3. Manejo de alimentos y el servicio2.4. Puntos críticos de control y seguridad2.5. Equipos y herramientas

Leccion II: UTENSILIOS Y MAQUINARIA

Modulo 1– utensilios básicos

Identificación de batería y utillaje de uso habitual en reposteria. Características, funciones, forma correcta de utilización, operaciones para su mantenimiento de uso y aplicaciones.

  • 1.1 – Corte y rallado: cuchillos, tenedores, cucharas, cucharon
  • 1.1- Cocción: Sartenes, Cazos, ollas, siliconas
  • 1.2- Mezcla: varillas, espatula,..
  • 1.3-Forma y Decoración: moldes, cortapastas,

Modulo 2– Maquinaria

  • 2.1 Mezcla: Batidoras, procesadoras,…
  • 2.2 Cocción : Horno, Fogones, vitrocerámicas, inducción, Microondas, frigorifico, robots de cocina
  • 2.3 Refrigeración

Modulo 3. Medidas y Medidores

Tanto en cocina como en repostería, en los países anglosajones en los que es habitual el uso del Sistema Imperial de unidades, se suelen expresar las medidas de volumen en tazas (cups), cucharadas (Tbsp), cucharaditas (tsp) y onzas líquidas (fl oz), en cambio aquí en México, estamos habituados al uso del SistemaInternacional de unidades

3.1 capacidad: litros, ml, cc, ..

3.2 peso: grs., kgrs.

3.3 longitud : cms. mm, pulgadas

3.4 Tablas de conversion de unidades

LECCION III. Ingredientes Básicos de Repostería

4.1 Grasas comestibles.  Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales

  • 4.1.1 – Aceites
  • 4.1.2- Mantequillas
  • 4.1.3 – Margarinas
  • 4.1.4 – Grasa animal

4.2. Harinas y Levaduras

  • 4.3.1 – Harinas: Tipos y Usos
  • 4.3.2 – Levaduras: Tipos y Usos

4.3. Huevos. técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas a base de huevos –  Merengue

4.4 . Azúcares y edulcorantes

Principales edulcorantes: miel y azúcar4.2. Azúcar y derivados Edulcorantes  Licores y destilados

  • 4.5.1 Azúcar blanca
  • 4.5.2 Azucar morena
  • 4.5.2 Azucar procesada: Azúcar glass, cristal,…
  • 4.5.3 Fructosa
  • 4.5.4 Edulcorantes: artificiales y naturales
  • 4.5.5 Almibares

4.6. Lacteos – Identificación y características de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.

  • 4.6.1 Leche de Vaca
  • 4.6.2 Yogures
  • 4.6.3 Quesos

Modulo 5– Las frutas y su clasificación. Las hierbas y su clasificación3.3. Cortes de frutas y hierbas, confituras y mermeladas. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones

Modulo 6 – Nueces y Semillas

Modulo 7– Jarabes y Caramelos

Modulo 8  – Gelatinas .1 . Aditivos alimentarios7.2. Gelificantes7.3.Espesantes y emulsionantes7.4. Gomas7.5. salsas y coulis acompañantes de postres

Modulo 9 – Cremas  Natillas Chocolate, pastelera, …

Modulo 10 – Aditivos4.5. Colorantes naturales y artificiales

Modulo 11 – Masas dulces Tartas9.2. ingredientes básicos para una masa friable9.3.Las tres masas básicas9.4.Técnicas de cocción de las masas

Masa esponjosa: Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas esponjosas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.

Masa estirada: Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas estiradas (Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultado

Masas fermentadas: Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas fermentadas (Duras: pan de molde, inglés, brioches, pasta levadura para bollería…blandas: Choux, Savaryn, Orly…). Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados que se deben obtener.

Modulo 12 – Decoración y presentación de elaboraciones: normas y combinaciones organolépticas básicas. Principios básicos de color y formas. Aplicaciones y ejemplificaciones Decoración y presentación de elaboraciones pasteleras y de repostería: normas y combinaciones definidas. Principios básicos de color y formas. Diseño de modelos gráficos y bocetos. Aplicaciones y ejemplificaciones básicas

Modulo 13 –  helados, biscuit, sorbetes elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.

Modulo 14- diferentes tipos de pan. Desarrollo de ejemplos. Sistema o técnicas de panificación en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados.

Modulo 15 -Sistemas y métodos de conservación, envasado, rotulado y etiquetado para elaboraciones obtenidas en el ámbito de una cocina u obrador: caracterización de cada uno de ellos. Equipos e instrumentos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución. Resultados.